Os 7 Mitos mais comuns sobre o HACCP

Autora:
Ana Mendes
Food, Labelling & Nutrition Coordinator

Um sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dá corpo a um conjunto de medidas cujo objetivo é o de reduzir a exposição aos perigos associados aos processos de produção e distribuição de géneros alimentícios. Sendo um dos sistemas de segurança alimentar mais reconhecido a nível internacional, o HACCP ainda é alvo de muitas conceções erradas por parte de alguns operadores. Abaixo apresentam-se alguns dos mitos mais repetidos no que toca ao HACCP.  

Mito 1 — O HACCP só é obrigatório para empresas que procurem a exportação. 

Não. Qualquer estabelecimento do setor alimentar, independentemente da sua dimensão ou configuração (cantina escolar, restaurante, industrial alimentar, etc.) deve implementar um sistema HACCP. Os princípios do HACCP são flexíveis o suficiente para permitir a sua adaptação a cada realidade, sempre com o objetivo de garantir a segurança alimentar. 

Mito 2 — Estabelecimentos de restauração e bebidas devem contratar consultores externos para implementação do HACCP. 

Não. Desde que a sua equipa possua formação adequada para tal (o que nos leva ao terceiro mito), um estabelecimento pode implementar, por si próprio, um sistema HACCP. A contratação de um técnico de higiene e segurança alimentar é opcional e voluntária. 

Mito 3 — Implementar o HACCP não requer formação. Os princípios estão disponíveis na internet. 

Não. Apesar de estarem amplamente disponíveis informações sobre planos HACCP online, os trabalhadores responsáveis pela implementação de um sistema HACCP estão legalmente obrigados a receber formação na área antes de poderem definir e implementar um tal plano. Lembre-se de que os princípios do HACCP são fundamentais para a garantia da segurança alimentar dos seus consumidores. 

Mito 4 — Um Código de Boas Práticas pode substituir um Plano HACCP. 

Não. São duas coisas distintas. Um Código de Boas Práticas — como disponibilizado pela Direcção-Geral da Alimentação e Veterinária — fornece orientações sobre regras de higiene às empresas do setor alimentar, mas o seu carácter é meramente informativo. O HACCP constitui uma obrigação legal. 

Mito 5 — O HACCP proíbe o uso de colheres de pau e tábuas de corte de madeira. 

Não. Seja a nível nacional ou europeu, não existe qualquer legislação que proíba o uso deste tipo de utensílios no setor alimentar — nem mesmo a nível industrial. As superfícies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condições, devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e não tóxicos.

Assim, desde que devidamente limpas e mantidas em bom estado de conservação, as colheres e tábuas de madeira são suficientemente inertes e capazes de prevenir a contaminação de alimentos. É, porém, necessário verificá-las regularmente, e proceder à sua troca logo que se detetem sinais de degradação.  

Mito 6 — O HACCP obriga ao uso de tábuas de cozinha de diferentes cores, dependendo do alimento para que são usadas. 

Não. Nem o HACCP nem qualquer outra legislação relativa à segurança alimentar obrigam à utilização de tábuas de cozinha com cores específicas, nem de uso para um único tipo de alimento. Esta é, porém, uma boa prática muito aconselhável, já que para evitar a contaminação cruzada se deve assegurar sempre o processamento de alimentos — sobretudo crus — em espaços e com utensílios distintos.

Mito 7 — Para cumprir o HACCP basta identificar um exemplo para cada tipologia de risco (químico, biológico, ou físico). 

Não. Os requisitos do HACCP são muito claros no que toca à identificação dos riscos potenciais. Todos os perigos, independentemente da sua origem e da sua quantidade ou probabilidade devem ser incluídos num Plano HACCP. A lista deve ser tão exaustiva quanto possível. Esta exigência está em linha com outros standards, como o FSSC 22000 e o BRCGS. 
 

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