Os principais desafios da segurança alimentar ao longo da cadeia de abastecimento

Autora:
Ana Mendes
Food, Labelling & Nutrition Coordinator

Ao longo da cadeia de abastecimento, produtos e matérias-primas são movidos, manuseados e processados por diversas empresas e diferentes pessoas. São eventualmente transportados de uma localização para outra, armazenados em diferentes fases, embalados e reembalados, sofrendo alterações pela intervenção de ferramentas distintas. Cada uma dessas etapas ou processos pode ter impacto nas condições em que um produto alcança o consumidor final.

1. Armazenamento

O armazenamento de matérias-primas ou produtos processados é um dos aspetos mais importantes da cadeia de abastecimento, com um impacto notório na integridade dos alimentos. Os procedimentos de armazenamento destinam-se a manter a vida útil do produto, desde o armazém até ao momento da sua disponibilização ao consumidor, e são influenciados por um vasto leque de fatores, que vão da adequação do material de embalagem, ao manuseamento cuidado por pessoas ou maquinaria e acondicionamento seguro ao longo de todo o período de armazenagem.

O armazenamento, em casos onde a temperatura é um fator preponderante, reveste-se de uma importância exponencialmente maior, como referido no ponto 3, abaixo.

2. Processamento

Relativamente à segurança alimentar, o HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pressupõe diversas medidas preventivas para assegurar que nenhum dos agentes envolvidos põe em causa a segurança de um produto. Sendo o HACCP aplicável, ele próprio, a toda a cadeia de abastecimento, como já abordado num artigo anterior, o processamento, por ser uma etapa onde há uma ação mais direta e transformadora sobre o produto, é também a etapa que o expõe a uma maior quantidade de perigos, sejam eles de origem biológica, química ou física.

O embalamento, desempenhando um papel fundamental na fase de transporte e comercialização, pode também ser considerado nesta fase, uma vez que com ele se conclui a etapa de processamento. Nele, importa não apenas garantir que o material utilizado é adequado ao tipo de alimento a que se destina, evitando qualquer tipo de contaminação exterior ou do próprio material de embalagem, mas também a sua correta preparação/higienização, nomeadamente através de processos de esterilização.

3. Refrigeração

Se as condições de armazenamento tratam de prolongar a vida útil de um produto, a refrigeração assume uma relevância fundamental, ao assegurar as condições de segurança dos produtos.

A preservação da “cadeia de frio”, ou seja, a manutenção continuada e regular de produtos sob as condições de refrigeração adequadas, sobretudo produtos lácteos, congelados e ultracongelados, é um dos aspetos mais importantes da segurança alimentar, pelo seu papel ativo na diminuição do desenvolvimento microbiano.

As unidades de refrigeração, além de inspecionadas regularmente para verificação do seu bom funcionamento, devem ainda obedecer a normas de higiene apertadas, sendo alvo de limpezas frequentes, para evitar qualquer princípio de contaminação. No que toca à distribuição dos produtos, estes devem ser distribuídos segundo os métodos FIFO (First In, First Out — os primeiros artigos a ter entrado na unidade refrigeração, ou seja, os mais antigos, deverão ser os primeiros a ser distribuídos) ou FEFO (First Expire, First Out — os artigos que expirarão mais rapidamente deverão ser os primeiros a ser distribuídos).

4. Transporte

É igualmente importante assegurar que todos os meios de transporte estejam perfeitamente higienizados e que todas as pessoas envolvidas no processo tenham formação adequada, no sentido de garantir a segurança dos produtos.

Mais uma vez, no caso de meios de transporte refrigerados, é importante garantir a “cadeia de frio” em todos os momentos da viagem, nomeadamente nos períodos em trânsito, quando as condições exteriores podem variar significativamente e imprevistos (como trânsito excessivo ou acidentes na via) podem prolongar de forma inesperada o tempo do trajeto. Mantas isotérmicas, camiões e contentores refrigerados, placas estéticas, entre outras soluções, devem ser previstas e adequadas a cada tipo de produto e trajeto.

Se a etapa de transporte recorrer ao transporte intermodal (mais do que um tipo de transporte exigido para levar a mercadoria do ponto A ao ponto B) ou envolver diferentes entidades, os cuidados tomados devem ser redobrados.

O transporte internacional de produtos alimentares perecíveis só pode ser realizado por quem possua um Certificado ATP. A obtenção deste certificado é obrigatória para os veículos que realizam transportes internacionais de produtos alimentares perecíveis, e também para os veículos que realizam transportes desses produtos exclusivamente no território nacional se a respetiva largura for superior a 2.55m.

5. Fatores externos

Se todas as etapas anteriormente referidas são largamente controláveis e dependentes da ação humana, importa relembrar que adversidades externas podem também comprometer a segurança alimentar, ainda que todas as ações tomadas até esse momento tenham procurado garantir a boa conservação dos alimentos. Exemplos são acidentes e avarias (ex.: uma unidade de refrigeração que tenha subitamente parado de funcionar), desastres naturais (ex.: um armazém inundado por cheias ou chuva intensa), ou mesmo atividade criminosa (ex.: um assalto a uma unidade de processamento, com o eventual acesso de pessoal não autorizado a produtos alimentares).
 

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