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O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) tem como base uma metodologia preventiva à segurança alimentar, procurando evitar riscos biológicos, químicos ou físicos, de forma a garantir que os alimentos colocados à disposição do consumidor são seguros. Este sistema aplica-se a todas as etapas da cadeia de produção, estendendo-se às fases de embalagem, transporte e comercialização, nomeadamente na restauração. As medidas previstas no quadro de um sistema HACCP têm por objectivo reduzir a exposição aos perigos associados ao processo de produção, mais do que analisar a posteriori o produto final.

Segurança alimentar ao longo da cadeia de produção

Em português, o sistema HACCP é por vezes designado por sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC).

A origem do sistema HACCP

O sistema foi desenvolvido, no final da década de 60, pela National Aeronautics and Space Administration (NASA), pela Pillsbury Company e pelo  U.S. Army Laboratories para o programa espacial APOLLO como forma de garantir a segurança alimentar das refeições fornecidas aos astronautas. A principal preocupação era, então, garantir que eventuais elementos patogénicos perigosos, como as bactérias E.coli e Salmonella, não se tornavam numa ameaça à saúde dos astronautas.

Em 1993, através da Diretiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.

Desde 2006, o mesmo sistema prescreve com carácter de obrigatoriedade, uma vez que o Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004,  relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos  os  operadores do setor alimentar devem  criar,  aplicar  e  manter um processo ou processos  permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

De acordo com o Codex Alimentarius — colecção de normas e regulamentos para o sector alimentar sob a égide da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS) — para a completa implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios. Estes 7 pontos encontram também eco na norma ISO 22000 para Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar.

Os 7 princípios do sistema HACCP

1. Identificação de perigos e medidas preventivas

Identificar quaisquer perigos a que os alimentos possam vir a estar expostos e determinar todas as medidas preventivas que os possam evitar ou reduzir o seu impacto. Os perigos podem ser de origem biológica (como bactérias, vírus ou parasitas), química (como pesticidas, antibióticos, aditivos tóxicos, toxinas associadas ao marisco, dioxinas, ou tintas ou partículas de materiais de embalagem) ou ainda física (como espinhas ou cascas, ou fragmentos de vidro, metal, madeira e plástico) e consubstanciam-se na alteração de uma ou mais propriedades que tornem os alimentos inseguros para consumo humano.

2. Identificação dos pontos críticos de controlo

Identificar os Pontos Críticos de Controlo (PCC), isto é, fases no processo produtivo nos quais um método de controlo (análise) seja possível, com o objectivo de prever, eliminar ou reduzir um perigo para níveis aceitáveis.

3. Definição de limites críticos associados a cada medida, de cada PCC

Definir limites mínimos ou máximos para cada PCC anteriormente identificado. São estes limites que irão permitir a aceitabilidade do alimento, tendo como objetivo a prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados.

4. Monitorização de cada PCC

Definir e aplicar processos de monitorização, com o objectivo de garantir que todos os sistemas de vigilância, para cada PCC, estão a funcionar devidamente e dentro dos padrões esperados.

5. Definição de medidas correctivas para cada caso de desvio

Definir todas as medidas correctivas, no caso de serem detectados casos de desvio, indicando um potencial perigo para o produto final. Estas medidas nunca deverão representar um risco para a saúde humana.

6. Definição de procedimentos de verificação do próprio sistema

Definir processos de validação, a efectuar regularmente, para garantir que a unidade está a produzir produtos seguros. Esta fase do plano deve permitir assegurar que todo o sistema está a funcionar como planeado. Testes microbiológicos costumam ser efectuados nesta fase.

7. Criação de um sistema de registo para todos os controlos efetuados

Criar e manter actualizado um sistema documental e de registo adequado à natureza e dimensão da empresa, no qual conste o plano HACCP, as análises de riscos e todos os documentos de monitorização de PCCs, seus limites, procedimentos em caso de desvios, etc., de forma a demonstrar que as medidas identificadas nos princípios de 1 a 6 são eficazes.

 Segurança alimentar ao longo da cadeia de produção

Quem está obrigado a definir um sistema HACCP?

 A directiva europeia anteriormente referida obriga a que todas as empresas do sector alimentar, que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios, públicas ou privadas, definam  e implementem um sistema HACCP adequado à realidade dos riscos a que os produtos possam vir a estar sujeitos enquanto na sua posse.

A certificação HACCP é fundamental no sector, demonstrando aos consumidores o compromisso da sua empresa com a produção e comercialização de alimentos seguros. O compromisso com este sistema pode também ser vantajoso para a sua marca, representando a certificação um potencial ponto de diferenciação e representar uma vantagem face aos seus competidores internacionais, nomeadamente em jurisdições fora da União Europeia. Dado o carácter científico da certificação HACCP, suportada habitualmente por diversas análises laboratoriais e um extenso corpo documental, ela é também um factor importante e significante perante autoridades nacionais e internacionais, reguladores do sector, e demais partes interessadas.

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