Como elaborar um plano HACCP?

Autora:
Sara Mouro
Health & Nutrition Expert Technician da SGS Portugal
 

Apresentámos já, num artigo anterior aqui disponível, os conceitos e princípios fundamentais de um plano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Masque tarefas devem ser realizadas antes da sua aplicação?

Um plano HACCP exige comummente 5 tarefas preliminares: 

• Nomeação da Equipa HACCP
• Descrição de Alimentos e Método de Distribuição 
• Descrição da Forma de Consumo e Consumidores 
• Descrição de Processos
• Verificação do Diagrama de Fluxo

Nomeação da Equipa HACCP

Nomear os responsáveis por desenvolver o plano HACCP é o primeiro passo. A escolha deve ser criteriosa e recair sobre indivíduos devidamente habilitados e com conhecimento prático e específico sobre o produto e os seus processos de fabrico. Sempre que possível, deve procurar-se uma equipa multidisciplinar, sendo as principais áreas a convocar as da higiene e segurança alimentar, produção, controlo de qualidade, biotecnologia alimentar, entre outras. Sempre que tal seja necessário, pode também procurar-se o contacto com especialistas externos, que deverão trabalhar em estreita colaboração com responsáveis internos diretamente envolvidos com as operações produtivas da organização. 

É de salientar que, dada a natureza técnica dos processos, o plano HACCP apresentado por esta equipa deverá ser posteriormente validado por especialistas em análise de risco e processos de fabrico alimentar, que poderão identificar riscos ainda não identificados, recomendar pontos de controlo adicionais, recomendar novas pesquisas, ou simplesmente validar o plano. 

Descrição de Alimentos e Método de Distribuição 

Antes de elaborar o plano, é fundamental descrever todos os ingredientes, alimentos e métodos de processamento utilizados na organização. Inclui-se a forma como os produtos processados serão posteriormente apresentados ao mercado e colocados à disposição dos consumidores (exemplos: ultracongelado, refrigerado, à temperatura ambiente). De forma simples, pretende-se aqui conhecer em detalhe os recursos relativos ao produto a processar. 

Descrição da Forma de Consumo e Consumidores 

Nesta fase, devem descrever-se os usos esperados para cada alimento produzido (exemplo: um produto apresentado como “pronto a comer” ao consumidor levantará questões e desafios diferentes de um produto apresentado previsto para ser aquecido em forno micro-ondas). De igual modo, deve estabelecer-se se o produto em questão pode ser consumido pelo público em geral ou se é particularmente concebido para bebés, indivíduos intolerantes a lactose ou glúten, idosos, etc. 

Descrição de Processos 

Deve desenvolver-se um Diagrama de Fluxo simplificado onde se inclua cada etapa, com a sequência exata, do processo de fabrico. Todos os passos que são diretamente controlados pela organização devem ser incluídos, sendo opcional incluir também etapas relevantes que ocorram a montante ou a jusante na cadeia de fornecimento. O diagrama pode, opcionalmente, ser acompanhado ou desenhado sobre um esquema da unidade de fabrico, se tal facilitar a compreensão do fluxo de processos. 

Verificação do Diagrama de Fluxo 

Após a conclusão do diagrama de fluxo do processo e esquema da área de fabrico, estes devem ser verificados por comparação no local, de modo a serem corrigidos ou adicionados pormenores que entretanto, possam ser considerados importantes. A confirmação do fluxograma deve ser efetuada junto do processo, várias vezes ao longo das horas de operações, cobrindo todas as operações e envolvendo todos os elementos da equipa HACCP. 

Uma vez concluídas estas cinco ações, pode então a organização passar à implementação dos 7 Princípios do Sistema HACCP já anteriormente descritos em detalhe neste artigo. 

1. Identificação de perigos e medidas preventivas 
2. Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC) 
3. Definição de limites críticos associados a cada medida, de cada PCC 
4. Monitorização de cada PCC 
5. Definição de medidas corretivas para cada caso de desvio 
6. Definição de procedimentos de verificação do próprio sistema 
7. Criação de um sistema de registo para todos os controlos efetuados 

Como implementar um plano HACCP? 

Uma boa forma de garantir o sucesso da implementação de um plano HACCP é a definição de uma cronologia rigorosa a respeitar pelos diferentes envolvidos na organização. Essa cronologia deve incluir a formação adequada dos indivíduos responsáveis pela monitorização e implementação do plano, mas também de todos os trabalhadores em contacto com os processos de fabrico — cada colaborador deve estar ciente das suas responsabilidades e dos riscos que a sua ação sobre o produto pode causar. 

Uma vez desenvolvido o plano HACCP em si, é importante produzir documentação de suporte, como manuais, procedimentos, instruções de trabalho quer para a linha produtiva quer para as equipas de monitorização, definindo e assegurando consistência nas ações previstas. É importante reter a noção de que qualquer plano HACCP necessitará de monitorização e medidas de correção constantes. Um plano eficaz depende de ações de verificação regulares e de atualizações sempre que tal se justifique.  

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